ブログ｜日本料理ねね 熊本市 和食

いつもありがとうございます。日本料理ねねでございます。

ここ数日は初夏を感じさせる日が続いていますね！なんと言っても「暑い！」。夏本番を前に少し恐怖を感じます…。さて、今日は、暑い日にスカッと爽やかな風味を料理に加えてくれる名脇役をご紹介いたします。

名脇役の名前は「徳島産の酢橘(スダチ)」です。名前の由来は食酢として使っていたことです。この時期に出るスダチは早生モノで、青々とした色がとてもキレイで瑞々しく果汁がとても多いことが特徴です。名脇役と記載したのも理由があり、どんな料理にでも合わせることが出来るからです。メインの食材の味をしっかりと引き立てる大切な役割を果たしてくれます。

これから日本料理ねねでは、様々なお料理にスダチを添えてご提供いたしますので、その風味もお楽しみ頂ければと思います。

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日ご紹介いたします食材は、熊本県天草の五和産　紫雲丹（むらさきうに）です。熊本県産の有名なウニは、大まかに紫ウニと赤ウニがあります。紫ウニの特徴はなんと言っても【濃厚な甘さ】です。一口たべると口いっぱいに磯の香りが漂い、その後にクリーミーな甘さと旨味が広がります。春の天草の代表的な味覚です。

日本料理ねねでは、紫ウニ本来の旨味を届けたく、岩塩のみで味わって頂きたくご用意いたします。

是非ご賞味くださいませ。忘れられない味になると思います！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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朝と昼との寒暖差があり風邪など引かれてませんか？

さて、話題的には少し悪いかもしれませんが、もうすぐ新しい年号【令和】になりますね。【日本料理】と言う食文化はいくつの年号を超えて現代に至ったのか、ふと考えてみました。独学なので正確ではないのですが、鎌倉時代に中国から禅僧とともに【精進料理】が伝わりました。これまでは焼く、煮る、蒸すしかなかったのに、新しく大豆や小麦を使った加工品が入った時代です。これが今の日本料理の原点なのではないかと思います。室町時代になると【本膳料理】が登場し、「酒札、饗膳、酒宴」の三部から成る本格的な形式になりました。

戦国時代になると、食の世界でも戦があっており、各大名自らが厨房に入り、同盟大名や大切な客に対して料理をつくるなど、武士にとっても大切なスキルの一つだったとのことです。この時代に登場するのが【懐石料理】です。千利休が茶の湯で振る舞った料理が原型とされており、おもてなしに使われました。

そして、今の日本料理文化が形成されたのは江戸時代。出前や料理店ができ、一般の人でも食文化を楽しめるようになりました。

日本料理と言う名前が誕生したのは明治時代で、西洋から入ってきた料理と区別するためにそう呼ばれました。

日本料理は、これからもずっと長く受け継がれていき、その時代に必要とされる大切な文化となっていくのではと思いました。

私も日本料理の文化をしっかりと伝えていけるようにこれからも頑張ります！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日は熊本のブランド牛肉「和王」を使った春らしいお料理をご紹介いたします。

和王の芳醇な旨味を損なわないように、シンプルに醤油と酒で味付けをしました。そこへ先日ご紹介した花山椒を添えて爽やかな風味を加えております。まずは、和王のみを食べて頂き、肉そのものの旨味を味わって後、花山椒を好みの量だけ添えて召し上がって頂くと、和王の旨味に爽やかさが加わると共に、食感にもアクセントが生まれ、日本料理ならではの食の変化が楽しめます。新玉葱は一番出汁で酒と塩のみを使い味付けをし、和王と共に食べて頂いた際に、それぞれの旨味を協調できるように仕上げております。

肉料理でありながらしっかりと春を感じて頂ける一品です。是非、ご賞味くださいませ。

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日は、花山椒について書かせていただきます。山椒には、実山椒と花山椒がございます。中国料理などで使われる花椒（「かしょう」別名を中国山椒)という山椒もありますが、これは日本の山椒とは同属異種となり別物です。

さて、冒頭の三種の山椒の違いは…収穫の時期です！山椒には雄株と雌株があります。どちらとも4月頃に花を咲かせますが、花山椒として主に使われるのは雄株の花です。雌株の花は5月~6月にかけ実となります。ちなみにこの時期の実は緑色で、京都などではちりめん山椒などの材料となります。

花山椒の話に戻りますが、実山椒よりも芳香、辛みとも控えめで、お吸物など、ちょっとしたアクセントに使うことが多くあります。このちょっとしたアクセントがメインの素材をしっかりと引き立てる役割を果たしています。

山椒は桜が咲くこの短い期間のみ花をつけます。従って収穫時期も限られており、ほんの僅かな間のみ味わえる春の味覚です。肉料理や魚料理はもちろん、様々なお料理にも合います！

春らしい爽やかな香りを楽しまれてみてはいかがでしょうか！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日は山わさびをご紹介いたします。「山わさび」別名を「西洋わさび」といいます。お造りなどに添えられているワサビは本わさびと言い、沢や田んぼなど水の流れる所に生えており、摺りおろした色は緑色ですが、山わさびは、その名の通り山に生えており、摺りおろした色は白色です。

山わさびは本わさびよりも辛みが強く鼻に「ツン」ときます！お肉との相性はが丨抜群に良く、食べるとヤミツキになります！

日本料理ねねでも、北海道産の山わさびをお肉に添えてご提供します！山わさびのツンとくる辛みを楽しまれてみてはいかがでしょうか！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日は熊本県天草産の天然鮑（アワビ)を使ったお料理を紹介いたします。鮑を蒸し、肝をベースに作ったソースを合わせております。（鮑の場合、生殖腺のことを肝と言い、雄と雌では異なる色をしています。鮑の肝はフグの白子と並ぶ貴重な珍味です)。

ソースは肝を裏ごししピューレ状にした後、お出汁と醤油で味を整えまろやかな風味と、舌触りがなめらになるように仕上げております。

鮑の旨さを肝ソースで引き立てた一品。日本料理として提供する鮑！一度ご賞味くださいませ。

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日ご紹介いたします食材は、京都の白子たけのこでございます。京都市西京区塚原で現代の代表品種である孟宗竹をもとに、独自に栽培されているブランド筍です。なぜ白子たけのこと言われるかと言うと、他の筍とは違い、色の白さが際立っているからです。また、刺身にした時の柔らかさと、極上の甘みも特徴の一つです。時には通常の筍の10倍程の値段がつく時もあります。

3月中旬から4月にしか味わえない白子たけのこ！一度ご賞味くださいませ！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日の逸品は、長崎県産対馬産の紅瞳（アカムツ:ノドグロ)です。日本海において白身魚の王様（中には女王様もいるかも…)と言われます。また、対馬産の紅瞳は、ノドグロの中でも日本全国で重宝される逸品です。

食べれば白身とは思えないほど、身はトロッとしており、生でも、煮ても、焼いても、全てにおいて最高の魚だと思います！

日本料理ねねでも、この数日間、紅瞳をご提供いたしますので、ぜひ、この機会にご賞味くださいませ！

日本料理ねね　店主　志水誉幸

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本日は、富山県産の蛍烏賊【ホタルイカ】をご紹介いたします。富山湾の蛍烏賊漁は観光の一つとしても有名です。日中は深海に生息していますが、夜になると岸近くまで上がってきます。日本海側を中心に生息しており、その中でも富山県と兵庫県は水揚げが盛んな地域です。旬は3月から5月で、これからが1番美味しいきせつとなります。

噛む度に旨味が口いっぱいにひろがり、日本酒との相性は抜群です！春にしか味わえない海の幸はいかがでしょうか！

日本料理ねね　店主　志水誉幸